در ابتدا بهتر است کمی درباره خود روغن بدانیم.
روغَن دسته‌ای از مایعات است که اغلب با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می‌مانند.مطالعه بیشتر ویکی پدیا
در این مطلب میخواهیم در مورد اینکه اینکه چرا روغن آشپزی فاسد میشود صحبت کنیم.
روغن یکی از ماده های اصلی پخت و پز محسوب میشود،که گاهی ممکن است تند یا فاسد شود.
هر روغنی که حاوی چربی های اشباع نشده یا چند اشباع نشده است، یعنی چربی هایی که امکان مایع بودن روغن را در دمای اتاق فراهم می کنند- می توانند فاسد شوند.
روغن اشباع نشده و اشباع شده چیست؟
چربی‌های اشباع، کلسترول بد یا LDL را افزایش می‌دهند. چربی‌های غیر اشباع بر عکس چربی اشباع نه تنها تری گلیسیریدها را کاهش می‌دهند، بلکه کلسترول خوب را افزایش و کلسترول بد را کاهش می‌دهند.
چربی های اشباع نشده دارای پیوند دوگانه کربن- کربن در ساختارشان هستند. اما این پیوندها به وسیله اکسیژن قابل شکسته شدن هستند. این فرآیند را اکسیداسیون یا اکسایش می گویند.
وقتی شخصی درب ظرف روغت های کنجد،زیتون را نمی بندد روغت در معرض اکسیژن قرار می گیرد.
آب هم می تواند اثر مشابهی داشته باشد، چراکه آب یک اتم اکسیژن دارد. این فرآیند که در آن بخشی از مولکول آب خودش را به درون پیوند دوگانه کربن- کربن وارد می کند، هیدراته شدن یا آبش می نامند. موضوع دیگر این است که سرعت اکسیداسیون یا هیدراته شدن در حضور نور تشدید می شود. نور ماورای بنفش در این مورد حتی قوی تر از نور مرئی است، زیرا انرژی بیشتری دارد.
به همین علت بهتر است روغن آشپزی هنگام نگهداری در تاریکی و دربسته بودن ماندگاری بهتر خواهد داشت.
گرما نیز این فرآیندهای شیمیایی را شتاب می بخشد و باعث سریع تر فاسدشدن روغن می شود. در دمای بالا، این مولکول ها با سرعت بیشتری حرکت می کنند و بیشتر به هم برخورد می کنند.
اما لازم نیست روغن آشپزی را در یخچال نگهداشت، زیرا دمای پایین حرکت مولکول ها را کند می کند. هر چه مولکول ها کندتر حرکت کنند، برخی از آن ها از حالت محلول خارج می شوند و استراتیفیه (لایه بندی) می شوند و درنتیجه روغن ظاهر کدری پیدا می کند. گرچه مصرف روغن در این وضعیت ناسالم نیست، اما اغلب مردم ترجیح می دهند که روغن ظاهر شفافی داشته باشد.
چندان جای تعجب ندارد که برخی میکروب ها هم بتواند روغن ها را فاسد کنند. روغن ها حاوی تری گلیسریدها هستند ۷ یک ترکیب شیمیایی که از یک مولکول گلیسرول و سه اسید چرب ساخته شده است. برخی از میکروب ها می توانند این اسیدهای چرب را از چارچوب تری گلیسریدی جدا کنند و این امر به نوبه خود باعث فاسد یا ترش شدن روغن می شود. این اسیدهای چرب جداشده هستند که مزه و بوی نامطبوع را ایجاد می کنند.
غذاهای فاسد شده هم ویتامین هایشان را از دست می دهند و همچنین ممکن است بالقوه حاوی ترکیبات سمی باشند. این ترکیبات سمی با تشدید روند پیری، اختلالات عصب شناختی، بیماری قلبی و سرطان ارتباط دارند.
مطالب پزشکی روغن ,فاسد ,اشباع ,مولکول ,نشده ,کربن ,روغن آشپزی ,اشباع نشده ,روغن ظاهر ,کربن کربن ,پیوند دوگانه منبع
درباره این سایت